Bistrot de la Place PDF Imprimer Envoyer
Écrit par Angie   
Vendredi, 30 Septembre 2011 14:28

Depuis quelques années déjà, un des partenaires du forum, le Bistrot de la place, installé à La Haye depuis 1997, propose des menus français traditionnels. Tout ceux qui y ont mangé sont unanimes, sans pour autant que ce soit forcément leur préféré : le repas est délicieux. Cette année, c’est un peu celle de la consécration puisque le Bistrot de la Place vient de recevoir le prix du public du meilleur restaurant français des Pays-Bas, parmi 10 autres nominés éparpillés dans tout le pays. Le Portail a donc sauté sur l’occasion pour réaliser cet interview de Marc, le patron, qu’il souhaitait faire depuis bien longtemps.

 

 

Bonjour Marc. Je pourrais commencer par vous parler de ce prix mais j’aimerais d’abord que vous vous présentiez un peu. D’où vous vient cette passion (car cela en est une n’est-ce pas ?) pour la restauration, et la cuisine française en particulier ? Expliquez nous un peu quel est votre parcours aussi.

Eh bien en tant que Lyonnais et Pied Noir de naissance, la cuisine, la restauration ont été toujours présents dans mon existence. La restauration comme pour bien d’autres a financé mes études, et c’est naturellement qu’après un essai dans la fonction publique, je suis revenu à mes premières amours…Le Public des restaurants. J’ai eu un parcours éclectique, de barman, à serveur, puis chef de rang, maitre d’hôtel, puis directeur de restaurant, dans divers établissements Lyonnais et de sa région, jamais de haut de gamme, toujours prêt des clients de types, habitués, de toutes classes sociales, qui apprécient la cuisine traditionnelle, bourgeoise, classique.

  

Et qu’est-ce qui vous a mené aux Pays-Bas et à Den Haag en particulier ? Pourquoi ne pas avoir choisir la capitale Amsterdam ?

Alors… Elle est blonde, belle, grande, les yeux bleus, et on s’aime depuis 20 ans…bonne réponse ? J’ai rencontré Karin en 1990 à Lyon, et l’ai suivi…classique. Elle est originaire des environs de La Haye, et cette situation géographique m’a rapproché naturellement de La Haye. Et puis La Haye a ce charme des grandes villes de province, comme Lyon, pas de nouveaux riches, de la bourgeoisie, et puis une clientèle internationale, qui sert à propos notre établissement…Pas chic, juste Français…

  

Vous envisagez un retour en France ?

Mon fils ainé est majeur, mes parents et ma famille s’assument comme moi au travers de la distance, et puis cela n’est pas si loin, la France, ma vie est ici mon fils Camille va à l’école de notre village, y a ses amis, mon épouse a un travail, et moi je m’amuse ici…

  

Dans quelle mesure cela est différent de tenir un restaurant aux Pays-Bas plutôt qu’en France ?

En fait l’exercice lui-même ne change pas. Ce qui est notoire par contre c’est que l’administration Néerlandaise est plus carrée, plus claire, la fiscalité différente est plus saine. Par la même dirais je donc plus reposant.

  

Avez-vous le sentiment de représenter un petit morceau de France dans l’univers batave ?

Certainement, le Bistrot de la Place, a cette invisible frontière qui nous sépare des Pays Bas. Lorsque vous y rentrez, c’est la France, sans concessions, le Français y est la langue officielle. Le personnel, le Chef, la musique, la carte, tout quoi…Cocorico…

  

Comment définiriez-vous la cuisine française ?

La source du gout, tout s’explique lorsque l’on mange Français.

  

Qu’est-ce qui la rend si spéciale ?

Elle est authentique du début à la fin, dans ses terroirs, ses produits, cette diversité dont on a jamais fini de faire le tour, sa capacité à l’improvisation, à la grandeur, au luxe pour touts les budgets, un pâté est aussi spécial voir plus exceptionnel, lorsqu'il est bien fait, que du caviar servi n’importe comment, et puis le caviar ce n’est pas de chez nous, alors… et ce n’est la qu’un exemple…

  

Et quel(s) aspect(s) de cette cuisine (qui sont multiples n’est-ce pas ?) représentez-vous avec le Bistrot de la Place ?

Tous je crois, notre cuisine est celle des mères et des grands mères, des bouchons des bistrots, des brasseries, des restos gastros, celle des amis qui se réunissent à la maison, des jours de fêtes, etc etc…Certains trouveront cela exagéré, voire prétentieux, mais c’est ce que j’offre depuis plus de 15 ans, et surtout la cuisine est une fête…chez nous…
 

Votre perception de la cuisine a-t-elle changé au contact des Pays-Bas ?

Non, pas ma perception... Mes horizons sans doutes. Horizons Français s’entends, car je me dois de représenter toute la France toute l’année, au travers de nos plats. Un tour de France permanent au fil des saisons.

  

Parlons un peu de ce prix. Ce n’est pas vraiment une surprise si ?

Non…hahaha…

 

Vous avez déjà dîné chez vos concurrents ?

Pas trop, pas le temps…

  

Que représente ce prix pour vous ?

C’est un prix du cœur, le prix du public, bien qu’entériné par un jury de professionnels. Ce prix est ce que me disent nos clients, nos habitués, « on vous aime le Bistrot » et ce après tant d’années, plus de 15 ans. C’est la reconnaissance d’un travail fait dans le bonheur, la passion, la continuité, nous sommes fidèles à nous même et nos clients nous sont fidèles, que rajouter de plus… 

  

Que pensez-vous des restaurants néerlandais ? Pas forcément ceux de cuisine française mais les autres aussi. En dehors du vôtre évidemment, vous auriez quelques adresses à partager avec nous ?

Il y a bien sur des tas de bons restaurants aux Pays Bas. Ce que j’en pense ? Je n’ai pas d’opinion, je ne veux pas m’aventurer dans une sélection. Là ou je mange généralement j’y suis reconnu et donc ce n’est pas comparable avec ce qui est servi ensuite à des clients inconnus. Par ailleurs par déformation professionnelle je suis un client difficile.

Si, une exception - et c’est un ami, alors je ne suis peut être pas objectif - mais chez Jean Marc Rousseau, si j’ai envie de calme, d’intimité, et de produits résolument faits maison, du pain jusqu’aux friandises du café, Alors oui, chez Jean Marc c’est le bonheur… Essayez son jardin l’été…

  

Et en France, une bonne adresse à nous faire découvrir ?

Paris pour le cadre et la grandeur…Le Train Bleu au dessus de la gare de Lyon…Nostalgique…

Lyon, rue Mercière, le Bistrot de Lyon, ma source, mon inspiration, ma jeunesse, un vrai bouchon Lyonnais, avec ses spécialités, son Cotes Rôties, son St Marcellin de chez la Mère Richard, de l’extase…

  

D’un point de vue tout à fait pratique, vous vous fournissez où ? Ce n’est pas trop difficile d’avoir des produits de qualité et spécifiques pour vos menus ?

Fournisseurs Néerlandais, les mêmes depuis 15 ans, ils nous ont compris, nous ont écoutés, ils trouvent tout : le pain viens de France, le boucher nous trouve les produits bruts pour, tripes, andouillettes, boyaux, sang, choucroute. Nous fabriquons cela nous même, c’est le même principe, confiance, passion, fidélité… 

  

Votre clientèle est-elle plutôt francophone ou locale ?

70% locale, 20% internationale, 10% Fran9aise ou francophone.

  

Avez-vous remarqué des différences de goût dans les choix de plats entre les francophones et les néerlandais ?

Bien sur, mais en petite proportion, les Néerlandais venant chez nous savent à quoi s’attendre, et ont pour cela déjà fais un choix.

  

Quels sont les plats dont les néerlandais raffolent ?

De façon générale, ils aiment tout, sont curieux et exigeants, car à la recherche d’un souvenir gustatif de vacances. Mais bon un foie gras et un confit de canard et pour finir avec une tarte Tatin, çà ils ne savent pas ou peu faire…

  

Y-en-a-t-il qu’ils détestent ?

Non, pas vraiment, certains se méfient bien entendu de la triperie, mais c’est tout.

  

Y-a-t-il un plat que vous auriez aimé rajouter au menu mais que vous n’avez jamais proposé de peur qu’il reçoive un mauvais accueil ?

Pas un seul. Quand on a déjà tripes, andouillettes et pieds de cochons, on ne craint plus rien, hahaha…

  

Est-ce que l’animation chant et les divers concours pour gagner du champagne font une grosse différence dans votre taux de fréquentation ?

Absolument ! Voila deux aspects ludiques et fédérateurs qui nous apportent beaucoup de richesses dans le relationnel, et dans la fréquentation, sans pour autant êtres des attrapes nigauds commerciaux, car nous restons authentique et accueillants. Ces soirs là, c’est la fête…

  

Vous avez un nouveau cuistot non ? Cela change-t-il beaucoup la donne ? Je veux dire, il est aussi bon que le précédent ?

Pierre a commencé à travailler chez nous, dés le 1er Bistrot de 1995…si quelqu’un est l’héritier de son Chef, c’est bien lui. Aussi bon ? Très certainement, mais assurément un vent nouveau, une autre inspiration, il a 35 ans, le Chef en avait 63… Ecole hôtelière de Montpellier, que dire d’autre, si ce n’est que le prix obtenu cet été, est basé sur sa cuisine, voyez vous, la fidélité c’est aussi avec les gens avec lesquels vous travaillez, c’est aussi une histoire d’amour comme avec vos clients… et Pierre est fidèle, traditionnel, innovateur, créateur, et surtout sa carte est le reflet de son âme…

  

Bon, et pour finir, on va parler un peu de vous aussi. Quel est votre plat favori ?

Cote de bœuf béarnaise, bavette aux échalotes, une dorade au fenouil, du fromage et encore du fromage, steak tartare, charcuteries, que sais-je ?

  

Qui cuisine à la maison ?

Alors ma « Nollandaise » se défends très très bien, mais lorsque je suis de repos, on se dispute un peu  le fourneau, sauf pour le BBQ, là je suis nul…

  

Et si vous deviez manger sur le pouce, que vous cuisineriez-vous ?

Une omelette, jambon fromage, baveuse, le pied quoi…

 

 

Voilà, merci d’avoir pris le temps de répondre à nos questions et nous vous souhaitons une bonne continuation. Je pense que le prochain repas de la rédaction se fera dans vos murs.

 

 

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